中山原漿白酒鑒別
醬香型白酒是蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼,,上甑采用見汽撒料,,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),,圓汽后蒸料2~3h,,約有70%左右的原料蒸熟,,即可出甑,,不應(yīng)過熟,。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),,量水為原料量的12%,。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,,淀粉含量為38~39%,,酸度為0.34~0.36,。)攤涼潑水后的生沙,經(jīng)攤涼,、散冷,,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時,,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),,拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的,。大多數(shù)醬香型白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的天然產(chǎn)品,。中山原漿白酒鑒別
醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,,這是它“三高”特點之一,,即高溫制曲、高溫堆集,、高溫流酒,。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,,但沖,、生澀、酸味重,,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,,也是需要入庫貯存的初次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌,,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,,這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束,,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,,加尾酒和大曲粉,,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個月,,取出蒸酒,,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,,稱“回沙酒”,,此酒比糙沙酒香,醇和,,略有澀味,。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,,分別接取三、四,、五次原酒,,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,,味醇厚,,酒體較豐滿,無邪雜味,。中山原漿白酒鑒別醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,。
醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,,兩次投料,、八次發(fā)酵、七次取酒,。從第三輪起后不再投入新料,,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,,隨著發(fā)酵輪次的增加,,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,,丟糟中淀粉含量仍在10%左右,。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整,。氣溫低,,適當(dāng)多用,氣溫高,,適當(dāng)少用,、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三,、四,、五輪次可適當(dāng)多加些,而六,、七,、八輪次可適當(dāng)減少用曲。
醬香型亦稱茅香型,,以茅臺,、蜚聲中外的美酒為表示,,屬大曲酒類。其醬香突出,,幽雅細致,,酒體醇厚,回味悠長,,清澈透明,,色澤微黃。以醬香為主,,略有焦香(但不能出頭),,香味細膩、復(fù)雜,、柔順含瀘(瀘香)不突出,,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,,醬香悠長,,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),,味大于香,,苦度適中,酒度低而不變,。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是:無色(或微黃)透明,,無懸浮物,無沉淀,,醬香突出,、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,,入口柔綿醇厚,,回味悠長,風(fēng)格(突出,、明顯,、尚可)。原漿酒配以各種輔料,,可以調(diào)制出各種酒的感覺和口感。
醬香型白酒有什么特點,?醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定,,醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理,大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,,濃度53度左右是酒精和水締合牢固的濃度,,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得很牢固,。加之醬香型酒的貯存期較長,游離的酒分子少,。醬香型白酒濃度穩(wěn)定,,這在所有國內(nèi)外蒸餾酒中也是獨特。一些低度醬香型酒存放若干年后,,醬香依然濃郁,,也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。醬香型白酒健康安全,。一是醬香型白酒高溫制酒,、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上,,比其它品種白酒接酒時的溫度高出近一倍,。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多,而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存,,貯存損失高達2%以上,。醬香型白酒的酒液帶有一種類似于豆類發(fā)酵時的醬香味。珠海純糧白酒加工
醬香型白酒不添加任何香味成分,。中山原漿白酒鑒別
醬香型白酒辨別:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法,。搖動酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,,堆花時間在15秒鐘左右,,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,,堆花時間在7秒鐘左右,,酒的度數(shù)約為57度~60度。取一滴白酒放在手心里,,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)良酒,;如氣味發(fā)甜,,則為中檔酒;氣味苦臭,,則為劣質(zhì)酒,。將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地擴散,,下沉速度明顯,,則為劣質(zhì)酒。中山原漿白酒鑒別
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